Блюда из сырого мяса и рыбы присутствуют в кухнях разных народов мира: строганина, тартар, карпаччо, сашими, суши… Существует множество почитателей таких кулинарных изысков, которые уверены, что мясо и рыба, не подвергавшиеся предварительной тепловой обработке, являются гораздо более полезными в плане усвоения их организмом. Так ли это на самом деле и насколько безопасны такие необычные деликатесы для здоровья человека? Разберемся с этими и прочим сопутствующими вопросами более детально, взяв на вооружение научно-доказанные факты.
Польза сырого мяса и рыбы
У специалистов спорное мнение — стоит ли включать термически необработанное мясо и рыбу в рацион людей. Хотя некоторые научные опыты и эксперименты доказывают, что такой продукт содержит больше полезных веществ.
Исследования показывают, что под воздействием высоких температур многие питательные вещества и витамины, первоначально содержащиеся в мясе, разрушаются, их количество значительно уменьшается. Например, в жареной говядине содержится на 32% меньше витамина B12 (цианкобаламина, необходимого организму для процессов кроветворения и нормального функционирования нервной системы), чем в сыром продукте. [1] Проведенные опыты с рыбой, в частности, плотвой, также показываю гораздо большее содержание полезных омега-3 жирных кислот в сыром филе, чем в термически обработанном. Также все способы приготовления сказываются на значительном снижении в продукте витаминов A, D, B1, а варка дополнительно влияет на уменьшении количества полезных минералов: натрия, калия, цинка и фосфора. [2]
Риски употребления сырой рыбы и мяса
Но все же многие врачи не рекомендуют использовать в пищу термически необработанное мясо и рыбу.
Риск пищевого отравления
На поверхности мяса со временем или вследствие неправильной их разделки размножаются различные патогенные организмы: вирусы, бактерии и пр. В частности, такие опасные для здоровья и жизни паразиты как сальмонелла — провоцирует поражение жизненно важных органов, развитие менингита, васкулита, реактивного артрита и пр. Чаще всего сальмонелла содержится в мясе птиц [3] и яйцах. Бактерия устойчива к замораживанию, копчению и засолке, погибает лишь при прямом воздействии ультрафиолетовых лучей и кипячении.
Паразитарные инфекции
По статистике, более 90% морских и пресноводных обитателей, живущих в естественных условиях, заражены гельминтами. Не все они могут заразить людей, но многие из них несут большую опасность для здоровья человека. К последним, например, относятся сибирская двуустка. Личинки паразитического червя могут присутствовать в рыбе семейства карповых: плотве, сазане, жерехе, красноперке — являются причиной развития такого опасного заболевания как описторхоз. [4] Самой чистой рыбой в отношении паразитов являются осетровые, особенно выращенные в искусственных условиях. Филе стерляди и осетра, приобретенные у надежного проверенного поставщика, можно употреблять в сыром виде, при условии его свежести и моментальной заморозки после вылова.
Рекомендации по употреблению сырых рыбных и мясных продуктов
Если вы все же желаете полакомиться экзотическими блюдами из сырого мяса или рыбы, придерживайтесь следующих правил:
- Используйте высококачественные свежие продукты. Приобретайте товары у надежных проверенных производителей с маркировкой Sushi-grade и Sashimi-grade — знак, что продукт прошел контроли качества на безопасность, может употребляться в сыром виде.
- Правильно храните рыбу и мясо. Держите их отдельно от прочих продуктов, чтобы избежать риска перекрестного загрязнения [5], в холодильнике храните при правильной температуре, чтобы на них не размножались бактерии, тщательной мойте руки, ножи, разделочные поверхности после контакта с сырым мясом и рыбой.
- Проводите предварительную заморозку продуктов. Глубокая заморозка мяса и рыбы до температуры ниже -20 градусов Цельсия, осуществляемая в течение недели, позволяет убить многих паразитов.
- Не прокалывайте стейк перед обработкой. Патогенные микроорганизмы, образовавшиеся на поверхности куска мяса, при проколе попадут внутрь, что приведет к заражению. Если же вы его обработаете целиком, то высокая температура убьет микроорганизмы, находящиеся сверху, а внутри мясо останется стерильным, безопасным для употребления.
- Применяйте кулинарный термометр. По мнению специалистов, внутренняя температура курицы и индейки, безопасных для употребления, должна достигать 74ºC, фарша — 71ºC, красного мяса — 63ºC.
Комментарий эксперта
Татьяна Елисеева, диетолог, нутрициолог
В сыром мясе и рыбе в самом деле содержится больший процент полезных витаминов и аминокислот, они лучше усваиваются организмом. Но учтите, что включение в рацион блюд с использованием таких ингредиентов может привести к серьезным проблемам со здоровьем. Также помните, что людям из группы риска, принимающим иммуномодуляторы, детям в возрасте до 5 лет, пожилым людям и беременным женщинам, употреблять сырую рыбу и мясо категорически не рекомендуется.
Была ли эта статья вам полезна?
В продолжение темы:
- Какой способ приготовления мяса наиболее полезный: научно обоснованные факты
- Искусственное мясо: вредно или полезно? Научные доказательства
- Какие 5 видов мяса можно есть при повышенном холестерине: рекомендации диетолога
- Мыть ли мясо перед приготовлением? Разбираемся в научных исследованиях
- Можно ли есть сырое мясо и рыбу? Мнение специалистов
Источники информации
Для написания статьи использованы данные научных исследований и медицинских рецензируемых журналов. Также информация проходит медицинскую экспертизу и проверку для обеспечения достоверности информации.
- Czerwonka, M., Szterk, A., & Waszkiewicz-Robak, B. (2014). Vitamin B12 content in raw and cooked beef. Meat science, 96(3), 1371-1375. DOI: 10.1016/j.meatsci.2013.11.022
- Hosseini, H., Mahmoudzadeh, M., Rezaei, M., Mahmoudzadeh, L., Khaksar, R., Khosroshahi, N. K., & Babakhani, A. (2014). Effect of different cooking methods on minerals, vitamins and nutritional quality indices of kutum roach (Rutilus frisii kutum). Food chemistry, 148, 86-91. DOI: 10.1016/j.foodchem.2013.10.012
- Antunes, P., Mourão, J., Campos, J., & Peixe, L. (2016). Salmonellosis: the role of poultry meat. Clinical microbiology and infection, 22(2), 110-121. DOI: 10.1016/j.cmi.2015.12.004
- Saltykova, I. V., Petrov, V. A., & Brindley, P. J. (2018). Opisthorchiasis and the Microbiome. Advances in parasitology, 102, 1-23. DOI: 10.1016/bs.apar.2018.07.001
- Chen, F. C., Godwin, S., & CHAMBERS IV, E. D. G. A. R. (2016). An immunoassay for quantification of contamination by raw meat juice on food contact surfaces. Journal of food protection, 79(11), 1971-1976. DOI: 10.4315/0362-028X.JFP-16-056
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!